素材へのこだわり
01
毎日食べるパンだからこそ
日本生まれのオーガニック小麦でつくりたい
国産オーガニック小麦の自給率
日本で食べられる小麦の90％以上は外国産で、残りの10％の中でもオーガニックのものは1％にも満たないんです。これは言いかえれば、日本で有機小麦をつくっている農家さんがすごく少ないということ。国産オーガニックの小麦はとても稀少なんです。
「トランテ・トロワ」では、おいしさと安心・安全の両方を守れる国産のオーガニック小麦を探し、北海道十勝でいくつかの生産者の方々とお会いしました。
農薬を使わず、気候と向き合いながらつくっていらっしゃるので出来高に波はありますが、クオリティは確かなものばかりです。
パンの種類やその時々で多少種類は変わりますが、信頼できるいくつかの生産者さんから届いた小麦をお店で挽いて新鮮な状態からパンにしています。
パンを買われた方には、素材の産地が書いた紙をお渡ししているので、小麦による味の違いにも注目してみてください。
02
実は、味わいやコシ・伸びを良くする
パンにとっては縁の下の力もち
「トランテ・トロワ」のパンは、すべて長崎県平戸産の自然塩を使っています。
妻の故郷でもある平戸で、もともと林業を営んでいた、今井弥彦さんという方が自然塩をつくっていると聞き、会いに行きました。
人柄の良さがにじみ出たような真っすぐな味と、「いい塩をつくるにはいい海やいい山がないといけない。自然環境と食はつながっている」という考え方に共感して、塩をお願いしています。
届いた塩を開けるといつも薪や風の香りがして、土地の強さをおすそ分けしてもらっているような頼もしさがあります。
03
温度管理や保存の手間を惜しまず、酸味・甘み・香りのバランスがいい天然酵母を使用
自家製オーガニック酵母・ルヴァン種でパンを焼いています。
ルヴァン種とは、粉と水を掛け合わせてつくった自然発酵種で、乳酸菌や酢酸菌と酵母を生育させてできています。
自家製オーガニック酵母・ルヴァン種で焼いたパンは乳酸菌のはたらきで、グルテンが分解されて旨みに変わっているので消化しやすく、酸のはたらきで保存性も高くなります。
焼いた当日より数日経過した方が生地が落ち着き、熟成されておいしく感じられるのはこの自家製オーガニック酵母・ルヴァン種のおかげです。
